KEUNIKAN TAPAI PULUT TRADISIONAL MASYARAKAT BANJAR.

KEUNIKAN TAPAI PULUT TRADISIONAL MASYARAKAT BANJAR.

Tapai pulut merupakan pencuci mulut yang sudah terkenal di Malaysia. Tapai pulut  (melayu) yang biasa dijual di pasar malam, gerai makan dan restoran  adalah tidak berwarna. Tapai pulut (melayu) yang dibungkus dengan daun pisang boleh dibeli dengan harga RM 2.00 untuk 3 bungkus, manakala tapai yang dimasukkan ke dalam bekas plastic (Tupperware) pula boleh dibeli dengan harga RM 2.50 sebekas. Rasa tapai yang manis menyebabkan ia sangat diminati. Walau bagaimanapun, tapai yang ingin saya kongsikan resepinya ini mempunyai kelainan dan ia merupakan makanan tradisional masyarakat Banjar. Tapai pulut  tradisional masyarakat Banjar ini berbeza dengan tapai pulut melayu.

Tapai pulut tradisionalmasyarakat Banjar mempunyai keunikannya yang tersendiri. Keunikan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini dapat dilihat daripada perbezaan warna, rasa dan aromanya. Tapai pulut yang sering di jual di pasar malam adalah tanpa pewarna manakala tapai pulut tradisionalmasyarakat Banjar pula berwarna hijau. Resepi turun temurun tapai pulut tradisional masyarakatBanjar iniditurunkan oleh nenek moyang yang berasal dari Banjarmasin, Kalimantan Selatan.

Warna hijau tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini terhasil daripada tapisan air pati daun cekurmanis atau daun asin-asin. Warna hijau yang dihasilkan daripada daun cekur manis adalah lebih menarik dan menyerlah jika dibandingkan dengan pewarna tiruan yang mudah didapati di pasaran.Masih belum dapat dipastikan mengapa masyarakat Banjar memilih untuk menggunakan pati daun cekurmanis dalam proses pembuatan tapai pulut tradisional ini dan tidak menggunakan warna dari pati daun pandan seperti pembuatan kuih-kuih yang lainnya.Apa yang pasti, daun cekur manis atau asin-asin mengandungi vitamin B, C, protein dan mineral yang bagus untuk kesihatan.

Tapai pulut tradisional masyarakat Banjardibungkus dengan menggunakan daun getah danada juga yang dibungkus dengan menggunakan daun keladi. Daun getah dan daun keladi dijadikan pembungkus kerana ia mudah didapati dan ini membuktikan bahawa nenek moyang kita sangat kreatif dalam memanfaatkan tumbuhan yang ada disekeliling rumah. Lidi daun kelapa pula digunakan untuk menyemat daun getah supaya bungkusannya tidak akan terbuka. Penggunaan daun getah dan daun keladi ini juga telah menghasilkan identiti tersendiri tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini.

Lada hitam juga digunakan dalam pembuatan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini. Lada hitam ini akan dimasukkan ke dalam air gula yang telah dilarutkan dengan menggunakan air suam. Penggunaan lada hitam dalam resepi ini akanmenghasilkan rasa ‘panas’ jika tapai dimakan dalam kuantiti yang banyak. Lada hitam ini juga menghasilkan aroma yang lebih harum.

Proses pembuatan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini juga mempunyai pelbagaipetua dan pantang larang. Jika pantang larang tidak diikuti, dikhuatiri tapai tidakakan masak dengan elok. Menurut emak, perempuan yang sedang datang kotor tidak dibenarkan membuat tapai kerana tapai akan menjadi merah.Penggunaan ragi yang kurang elok atau kurang berkualitijuga sebenarnya boleh menyebabkan tapai menjadi merah. Kata emak lagi, proses meragi tidak boleh dilakukan semasa nasi pulut masih panas atau suam. Nasi pulut perlu disejukkan sepenuhnya terlebih dahulu sebelum proses meragi dilakukan. Tindak balas ragi dan haba akanmenyebabkan tapai berkulat dan tapai akan masak dengan tidak rata.Emak juga sering mengingatkan bahawa proses menapai tidak boleh dilakukan secara bersambung-sambung atau terhenti-henti kerana nanti tapai akan merajuk dan akan masak dengan tidak rata.Kebiasaannya, emak hanya akan  membungkus tapaiapabila kami semua sudah tidur kerana katanya adalah dilarang bercakap atau bising semasa proses membungkus tapai kerana dikhuatiri tapai akan merajuk dan rasanya akan masam.

Melalui pemerhatian saya, untuk menghasilkan tapai pulut yang manis dan berkualiti, kebersihan adalah kunci utamanya. Segala peralatan terutamanya kebersihan tangan dan perkakas yang digunakan hendaklah dalam keadaan yang bersih dan jangan gunakan bekas atau peralatan yang ada kesan minyak kerana minyak akan merosakkan tapai. Tapai yang telah masak boleh disimpan dalam peti sejuk supaya tahan lebih lama dan tapai pulut lebih lazat dimakan sejuk.

Sungai Manik, Teluk Intan, Perak adalah penempatan masyarakat Banjar yang masih mengekalkan masakan dan makanan tradisional.Dewasa ini, ramai generasi muda berketurunan Banjar telah berhijrah ke Bandar dan menyebabkan menu tradisional ini makin dilupakan. Ramai generasi muda tidak mengetahui cara membuat tapai Banjar atau tapai hijau. Juadah tradisional masyarakat Banjar ini kebiasaannya akan dihidangkan kepada tetamu apabila ada majlis kenduri di rumah orang Banjar.  Bagi kami yang tinggal di Sungai Manik, Teluk Intan, Perak, tapai Banjar adalah menu istimewa yang akan dihidangkan kepada tetamu pada hari raya dan juga pada majlis keraian. Jemputlah datang ke Sungai Manik dan sudah pasti anda akan dihidangkan dengan bermacam-macam hidangan menu tradisional masyarakat Banjar.

TAPAI PULUT

BAHAN :-

·         1 kg beras pulut

·         3 ketul ragi

·         Daun keladi / daun getah secukupnya

·         Daun pucuk manis yang dikisar bersama 2 cawan air 

BAHAN AIR GULA

·         5 sudu gula yang dilarutkan dengan 2 cawan air suam

·         2 sudu lada hitam – dimasukkan ke dalam air gula yang telah dilarutkan tadi 

BAHAN TABUR

·         1 sudu lada hitam  - ditabur ke dalam bekas menyimpan tapai

·         1 biji bawang merah

·         1 tangkai cili kering

CARA PENYEDIAANNYA :-

·         Rendam beras pulut semalaman 

·         Toskan beras pulut 

·         Kukus beras pulut separuh masak

·         Keluarkan nasi pulut yang telah dikukus separuh masak tadi.

·         Gaulkan nasi pulut dengan pati air daun pucuk manis 

·         Toskan sebentar 

·         Kukus sekali lagi sehingga benar-benar masak

·         Keluarkan nasi pulut dari bekas pengukus dan letakkan ke dalam talam sehingga nasi pulut menjadi sejuk

·         Hancurkan ragi sehingga menjadi serbuk seperti tepung

·         Tapiskan ragi dan taburkan ke atas pulut 

·         Celupkan jari dalam air gula – supaya nasi pulut tidak melekat pada jari

·         Kepalkan nasi pulut dalam bentuk bulat sebesar bola golf 

·         Bungkus dalam daun getah atau dalam daun keladi

·         Letakkan bawang merah, cili kering dan lada hitam dalam bekas menyimpan tapai

·         Bungkus bekas tapai dengan kain 

·         Peram tapai selama 3 hari