Tapai Pulut Hijau - Tapai Tradisional Masyarakat Banjar

 Tapai Pulut Hijau - Tapai Tradisional Masyarakat Banjar

Tapai pulut hijau yang telah masak selepas diperam selama 3 hari.

Di  Banua   Banjar   (Kalimantan  Selatan),  tapai menjadi  makanan popular  yang  pasti akan dijadikan hidangan wajib semasa sambutan hari raya  Aidil  Fitri,  khususnya  tapai  pulut.  Adalah  tidak lengkap menyambut Aidil Fitri tanpa hidangan tapai pulut. Tapai pulut juga       menjadi salah satu hidangan  wajib  dalam  beberapa proses ritual  adat  Banjar yang      mengharuskan  adanya penyajian  wadai 41  (kuih-kuih tradisional yang  jumlahnya 41  jenis).  

Ia  tergantung  kepada penggunaan  dan  situasinya. Selain daripada tapai  pulut,  tapai                ubi  juga diminati  oleh orang Banjar di Malaysia dan di   Banua Banjar.  Di Banua Banjar, ubi         kayu juga disebut gumbili atau singkong tetapi tiada pengkhususan tentang  penyajian dari        tapai ubi sebagaimana  penyajian tapai  pulut yang berfungsi sebagai salah satu kelengkapan      ritual dalam suatu majlis yang berkaitan   dengan adat.

Dalam proses pembuatan tapai, baik tapai pulut ataupun tapai ubi, orang    Banjar  mempunyai  pantang  larang yang harus dipatuhi. Tidak seperti proses  pembuatan kuih       tradisional Banjar yang lain, pembuatan tapai tidak boleh dilakukan sembarangan atau sesuka  hati. Seandainya pantang-larang dilanggar,  kemungkinan    besar tapai  tidak akan      masak   dengan sempurna.

Orang Banjar zaman   dahulu  yang berhijrah  ke  Malaysia dari  Banua Banjar, telah membawa          kepakaran  mereka dalam   membuat  tapai  dan telah diturunkan  kepada anak cucu. Walau   bagaimanapun, tapai  di  Malaysia yang sering dijual di  pasar adalah  tapai  orang  Melayu.  Masih  belum   ada  kajian secara rasmi yang mampu dijadikan  rujukan,  apakah tapai yang dibuat oleh orang Melayu di  Malaysia  merupakan  resepi orang Banjar  yang  berhijrah ke Malaysia atau memang penduduk  tempatan sudah mengenali makanan tersebut sebelum  kehadiran orang Banjar berhijrah ke Malaysia.

Namun apa yang  pasti,  dalam   proses  pembuatan  tapai  di  Banjar dan di  Malaysia adalah  sama dan masing- masing mempunyai  pantang  larang   yang  harus ditaati. Tapai  pulut yang  dibuat   oleh orang Banjar adalah  tidak sama dengan tapai  pulut  yang dibuat oleh orang    Melayu. Tapai     pulut yang dibuat oleh orang Banjar  berwarna  hijau  iaitu warna yang terhasil dari pati daun pucuk manis.  Rasanya  jua berbeza  dengan tapai yang  dibuat oleh orang Melayu.  Rasa  tapai Banjar lebih      hangat  kerana  penggunaan lada  hitam  semasa proses menapai. Orang Melayu akan  merasa hairan   melihat tapai yang dibuat oleh orang Banjar kerana ia di bungkus dalam daun keladi atau daun getah. Tapai  yang dibuat   oleh  orang Melayu dibungkus  dalam daun pisang.Sekarang  telah ramai orang Melayu membuat  tapai dengan warna   hijau.  Tetapi hijau yang terhasil dari pewarna  tiruan dan  bukan dar pati daun pucuk manis.  Ragi  yang  ada  di pasaran  juga sudah kurang  kualiti dan ini boleh    memungkinkan tapai   akan menjadi  merah. 

Melakukan proses  meragi  semasa nasi  pulutnya  sedang panas atau belum cukup  sejuk juga akan  menyebabkan   tapai yang dihasilkan menjadi merah. Di Malaysia, kebiasaannya tapai  yang  ada  di  jual di pasar adalah  tapai Melayu.  Proses  pembuatan  tapai  Melayu adalah  lebih mudah  jika         dibandingkan dengan proses pembuatan tapai tradisional masyarakat Melayu Banjar kerana  tidak      perlu mengisar  daun pucuk manis dan  tidak perlu mengukusnya   sehingga dua kali, tidak perlu     lada  hitam serta  hanya dibungkus dengan daun  keladi, daun getah atau daun pisang sahaja. Kini        cara pembungkusan tapai juga  telah dipermodernkan iaitu cuma dimasukkan ke dalam   Tupperware atau plastik  sahaja   kerana  ia  lebih mudah untuk diurus.  Walaupun begitu, tapai pulut hijau Banjar tetap akan  menjadi pilihan. Walaupun  cara  pengolahannya lebih rumit dan  leceh.   

Artikel tapai pulut hijau yang kak yang tulis dalam akhbar Sinar Harian Selangor

KEUNIKAN TAPAI PULUT HIJAU MENU TRADISIONAL MASYARAKAT BANJAR.

Tapai pulut merupakan menu pencuci mulut yang memang sudah terkenal di Malaysia. Tapai pulut ini tidak diletak pewarna dan kebiasaannya boleh dibeli di pasar malam, gerai makan dan restoran. Tapai pulut yang dibungkus dengan daun pisang boleh dibeli dengan harga RM 2.00 untuk 3 bungkus, manakala tapai yang dimasukkan ke dalam bekas plastic (Tupperware) pula boleh dibeli dengan harga RM 2.50 sebekas. Rasa tapai yang manis menyebabkan ia sangat diminati. Tapai pulut ini berbeza dengan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar.

Tapai pulut tradisional masyarakat Banjar mempunyai keunikannya yang tersendiri. Keunikan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini dapat dilihat daripada perbezaan warna, rasa dan aromanya. Tapai pulut yang sering di jual di pasar malam adalah putih tanpa sebarang warna manakala tapai pulut tradisional masyarakat Banjar pula berwarna hijau. Resipi turun temurun tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini telah diturunkan dari generasi ke generasi oleh nenek moyang yang berasal dari Banjarmasin, Kalimantan Selatan dan telah berhijrah ke Malaysia ratusan tahun dahulu. Semoga makanan tradisional yang unik ini masih dikekalkan dan dapat dinikmati oleh generasi yang akan datang.

Warna hijau tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini terhasil daripada tapisan air pati daun cekur manis atau daun asin-asin. Warna hijau yang dihasilkan daripada daun cekur manis adalah lebih menarik dan menyerlah jika dibandingkan dengan pewarna tiruan yang mudah didapati di pasaran. Pati daun cekur manis digunakan dalam proses pembuatan tapai pulut tradisional ini kerana cekur manis bersifat sejuk dimana ia mampu meneutralkan rasa hangat yg terhasil dari penggunaan lada hitam. Selain daripada itu, daun cekur manis atau asin-asin mengandungi vitamin B, C, protein dan mineral yang bagus untuk kesihatan dan ia bersifat anti kulat yang seterusnya mampu menghalang daripada keracunan makanan.

Tapai pulut tradisional masyarakat Banjar dibungkus dengan menggunakan daun getah dan ada juga yang dibungkus dengan menggunakan daun keladi. Daun getah dan daun keladi dijadikan pembungkus kerana ia mudah didapati. Lidi daun kelapa pula digunakan untuk menyemat daun getah supaya bungkusannya tidak akan terbuka. Penggunaan daun getah dan daun keladi ini juga telah menghasilkan identiti tersendiri tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini. . 

Lada hitam juga digunakan dalam pembuatan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar. Lada hitam ini akan dimasukkan ke dalam air gula yang telah dilarutkan dengan menggunakan air suam. Penggunaan lada hitam dalam resepi ini akan menghasilkan rasa ‘panas’ jika tapai dimakan dalam kuantiti yang banyak. Lada hitam ini juga menghasilkan aroma yang lebih harum. Lada hitam yang digunakan dalam pembuatan tapai ini sebenarnya adalah untuk membuang angin yang terhasil daripada pulut yang bersifat sejuk.

Proses pembuatan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini juga mempunyai pelbagai petua dan pantang larang. Jika pantang larang tidak diikuti, dikhuatiri tapai tidak akan masak dengan elok. Menurut emak, perempuan yang sedang datang kotor tidak dibenarkan membuat tapai kerana tapai akan menjadi merah. Penggunaan ragi yang kurang elok atau kurang berkualiti juga sebenarnya boleh menyebabkan tapai menjadi merah. Kata emak lagi, proses meragi tidak boleh dilakukan semasa nasi pulut masih panas atau suam. Nasi pulut perlu disejukkan sepenuhnya terlebih dahulu sebelum proses meragi dilakukan. Tindak balas ragi dan haba akan menyebabkan tapai berkulat dan tapai akan masak dengan tidak rata. Emak juga sering mengingatkan bahawa proses menapai tidak boleh dilakukan secara bersambung-sambung atau terhenti-henti kerana nanti tapai akan merajuk dan akan masak dengan tidak rata. Kebiasaannya, emak hanya akan membungkus tapai apabila kami semua sudah tidur kerana katanya adalah dilarang bercakap atau bising semasa proses membungkus tapai kerana dikhuatiri tapai akan merajuk dan rasanya akan masam.

Melalui pemerhatian saya, untuk menghasilkan tapai pulut yang manis dan berkualiti, kebersihan adalah kunci utamanya. Segala peralatan terutamanya kebersihan tangan dan perkakas yang digunakan hendaklah dalam keadaan yang bersih dan jangan gunakan bekas atau peralatan yang ada kesan minyak kerana minyak akan merosakkan tapai. Larangan atau pantang bersembang semasa membuat tapai sebenarnya mengelakkan daripada air liur terpercik kerana bakteria daripada air liur akan merosakkan tapai. Sungguh bijak dan pandai datuk nenek kita menciptakan pantang larang dalam proses pembuatan tapai yang mana pantang larang ini terus ditaati sehingga ke hari ini tanpa banyak soal dan bantahan kerana jika tidak dituruti tapai yang dihasilkan tidak menjadi. Segala pantang larang yang dicipta adalah berkisar tentang kebersihan secara menyeluruh dari segi peralatan yang digunakan,kebersihan diri dan kebersihan persekitaran. Tapai yang telah masak boleh disimpan dalam peti sejuk supaya tahan lebih lama dan tapai pulut ini juga lebih lazat dimakan sejuk.

Ternyata bahawa bahawa nenek moyang kita sangat kreatif dan bijak kerana bukan sahaja dapat memanfaatkan tumbuhan yang ada disekeliling rumah, tetapi juga mereka pakar mengenai herba dan khasiat tumbuhan. Disamping mengambil kira tentang kesihatan, bentuk, rasa dan warna mereka juga telah menghasilkan makanan yang sangat unik dan lazat. Adalah menjadi satu kerugian besar seandainya resipi tradisi turun temurun yang unik ini lenyap dalam arus pemodenan dan tenggelam ditimbus lambakan makanan segera. Atas kesedaran ini juga resipi ini saya kongsikan supaya ia terus dikekalkan dan mengharapkan agar generasi yang akan datang dapat menjadikan tapai pulut hijau ini sebagai hidangan yang istimewa untuk keluarga mereka serta mampu menerangkan tentang keunikan dan khasiat bahan yang digunakan seterusnya akan menceritakan tentang kaitan pantang larang yang diciptakan dalam resipi ini. 

Sungai Manik, Teluk Intan, Perak adalah penempatan masyarakat Banjar yang masih mengekalkan masakan dan makanan tradisional. Dewasa ini, ramai generasi muda berketurunan Banjar telah berhijrah ke Bandar dan menyebabkan menu tradisional ini makin dilupakan. Ramai generasi muda tidak mengetahui cara membuat tapai Banjar atau tapai hijau. Juadah tradisional masyarakat Banjar ini kebiasaannya akan dihidangkan kepada tetamu pada majlis kenduri di rumah orang yang berketurunan Banjar. Bagi kami yang tinggal di Sungai Manik, Teluk Intan, Perak, tapai Banjar adalah menu istimewa yang akan dihidangkan kepada tetamu pada hari raya dan juga pada majlis keraian. Jika anda berkunjung ke Sungai Manik sudah pasti anda akan dihidangkan dengan bermacam-macam hidangan menu tradisional masyarakat Banjar.

* Ini adalah artikel asal yang kak yang tulis.....

RESEPI TAPAI PULUT HIJAU

BAHAN :-

·         1 kg beras pulut

·         3 ketul ragi

·         Daun keladi / daun getah secukupnya 

·         Daun pucuk manis yang dikisar bersama 2 cawan air

BAHAN AIR GULA

·         5 sudu gula yang dilarutkan dengan 2 cawan air suam

·         2 sudu lada hitam – dimasukkan ke dalam air gula yang telah dilarutkan tadi 

BAHAN TABUR

·         1 sudu lada hitam  - ditabur ke dalam bekas menyimpan tapai

·         1 biji bawang merah

·         1 tangkai cili kering

CARA PENYEDIAANNYA :-

·         Rendam beras pulut semalaman 

·         Toskan beras pulut 

·         Kukus beras pulut separuh masak

·         Keluarkan nasi pulut yang telah dikukus separuh masak tadi.

·         Gaulkan nasi pulut dengan pati air daun pucuk manis 

·         Toskan sebentar

·         Kukus sekali lagi sehingga benar-benar masak

·         Keluarkan nasi pulut dari bekas pengukus dan letakkan ke dalam talam sehingga nasi             pulut menjadi sejuk 

·         Hancurkan ragi sehingga menjadi serbuk seperti tepung

·         Tapiskan ragi dan taburkan ke atas pulut 

·         Celupkan jari dalam air gula – supaya nasi pulut tidak melekat pada jari 

·         Kepalkan nasi pulut dalam bentuk bulat sebesar bola golf 

·         Bungkus dalam daun getah atau dalam daun keladi 

·         Letakkan bawang merah, cili kering dan lada hitam dalam bekas menyimpan tapai

·         Bungkus bekas tapai dengan kain 

·         Peram tapai selama 3 hari

Family wana amat menggemari tapai "hangat" ni.