Keunikan Masakan Tradisional Masyarakat Banjar

KEUNIKAN MASAKAN TRADISIONAL MASYARAKAT BANJAR.

Tambahan rempah ratus dalam masakan memberikan aroma dan rasa yang tersendiri

Pola penempatan masyarakat Banjar di Malaysia adalah  tinggal secara berkelompok. Mereka lebih cenderung memilih kawasan pedalaman atau kampung yang telah memberikan  keistimewaan dan kelebihan untuk bercucuk tanam serta mengusahakan tanah di sekeliling rumah. Orang Banjar di Malaysia mengusahakan sawah  sebagai  punca pendapatan mereka. Pola penempatan itu secara langsung mempengaruhi menu dan cara masakan tradisional masyarakat Banjar. Terdapat pelbagai masakan yang berasaskan tanaman ubi, keladi, cempedak, pisang dan nangka yang mudah dicari atau ditanam di sekeliling rumah.

Suatu ketika dahulu, dapur kayu  masih digunakan. Tetapi kini penggunaan periuk elektrik telah menggantikannya. Pemodernan  yang di  bawa telah mengubah corak pemakanan dalam masyarakat. Tanpa kita sedari, penggunaan mesen dan teknologi dalam penggunaan barang dan peralatan elektrik telah mengubah rasa dan aroma masakan itu sendiri.

Dalam pasaran di Malaysia kini telah banyak makanan segera yang dibekukan seperti karipap segera, mee segera dan apam segera. Makanan segera yang telah dibekukan ini mampu menjimatkan masa dan sesuai untuk wanita yang bekerja. Kehidupan yang semakin sibuk menyebabkan mereka memilih untuk memasak sesuatu dengan cara yang paling mudah dan ringkas. Kehadiran makanan modern dan masakan segera ini telah menyebabkan masakan tradisional makin terpinggir dan dilupakan. Cara pembuatan masakan tradisional masyarakat Banjar yang leceh dan remeh juga menjadi  factor mengapa generasi muda sudah tidak berminat untuk mewarisinya.

Masyarakat Banjar terkenal dengan masakan lauk-pauk dan kuih-muihnya yang unik dan tersendiri. Keunikan ini dapat dilihat dari pelbagai sudut sama ada daripada segi cara penyediaan, pantang larang serta petua semasa menyediakan juadah dan kaitan juadah tersebut dengan sesebuah peristiwa atau kepercayaan dalam masyarakat Banjar.  Masyarakat Banjar sungguh kreatif dalam memanfaatkan tumbuhan dan haiwan dengan sebaik-baiknya tanpa pembaziran. Tidak sekadar hanya memikirkan cara penyediaan sesuatu juadah tetapi juga mengambil kira rasa, bentuk dan aroma sehingga terjadinya kesempurnaan dalam sesebuah sajian.

Terdapat pelbagai jenis masakan lauk-pauk tradisional masyarakat Banjar dan terlalu banyak jika ingin disenaraikan, diantaranya adalah ampal putih, ampal habang, tumpi ikan, pais ikan, gangan karuh, gangan sasangan, gangan haliling, lumbu kaladi masak asam, gangan humbut, gangan pucuk waluh, acar timun, wadi barandang, mandai barandang, cacapan banyu wadi, sambal hampalam macang, gangan rabung, gangan pisang anum, ginjir batumis, ikan haruan karing masak basahang, sambal banyiur, kasisap masak lamak dan sebagainya. Antara nama-nama kuih tradisional masyarakat Banjar pula adalah bubur gayam, cangkaruk, limping nyiur, gagatas, surabi, karaban, pais, gaguduh, limping pisang, Bubur sum sum, kalakatar, balungan hayam, tapai pulut, pupudak, pulut pasung, bubur habang bubur putih, amparan tatak, wajik, papari, kelapon, kuih cincin, kuih sagu, apam baras, kuih dangai dan sebagainya. 

Majoriti masyarakat Banjar di Malaysia menjadikan pertanian atau bersawah sebagai punca pendapatan mereka. Pada musim air pasang, mereka akan mencari dan menangkap ikan sebanyak yang mungkin untuk dijadikan bekalan pada musim kemarau. Kuantiti ikan sangat kurang apabila tiba musim kemarau dan bekalan ikan yang telah dikumul akan digunakan pada waktu-waktu seperti ini untuk dijadikan lauk harian. Atas inisiatif ini jugalah maka terciptanya ikan kering dan ikan wadi. Ikan yang bersaiz lebih kecil kebiasaannya akan dijemur untuk dijadikan ikan kering dan ikan yang bersaiz lebih besar pula akan dijadikan ikan wadi. Ikan wadi merupakan ikan yang telah diperam bersama garam serta beras yang disangai dan ditumbuk kasar. Ikan wadi akan matang selepas 3 bulan proses pemeraman. Proses pemeraman ikandengan garam akan membuatkan ikan boleh disimpan dengan lebih lama. Ikan wadi boleh tahan sehingga 1 tahun jika disimpan di dalam bekas yang bertutup rapat. Ikan yang sesuai dijadikan ikan wadi adalah ikan sepat kerana struktur dagingnya yang lembut. Ikan haruan danikan puyu juga boleh dijadikan ikan wadi. Jika garam yang digunakan terlalu sedikit semasa proses pemeraman, daging ikan yang di wadi akan mudah hancur apabila di masak. Ikan wadi sesuai di goreng dengan bawang merah dan cili padi serta sangat enak dimakan bersama nasi yang masih panas. Masakan ikan wadi juga boleh dipelbagaikan seperti dibuat masak tumpi.

Masyarakat Banjar di Malaysia kebanyakannya masih mengekalkan dan menghidangkan juadah tradisional semasa mengadakan majlis keraian seperti majlis kesyukuran dan majlis kenduri kahwin. Bubur gayam amat sinonim dengan majlis perkahwinan masyarakat Banjar di Malaysia. Bagi menyediakan bubur gayam untuk sebuah majlis yang dihadiri oleh 500 orang tetamu, kerjasama dari 7 hingga 10 orang diperlukan untuk menggentel 7 kilogram adunan tepung bagi memastikan hidangan tersebut siap dihidang dalam masa 2 jam. Hidangan bubur gayam terdiri daripada 2 jenis adunan tepung iaitu adunan tepung tanpa campuran kelapa parut yang digentel dengan saiz yang lebih kecil atau dipanggil anak gayam dan adunan tepung yang dicampur dengan sedikit kelapa parut dan digentel dengan saiz yang lebih besar atau dipanggil ibu gayam. Rasa ibu gayam yang adunan tepungnya dicampur dengan sedikit kelapa parut adalah lebih lazat. Oleh kerana itulah maka dikenakan pantang larang kepada anak kecil untuk tidak memakan ibu gayam kerana dikhuatiri bahawa nanti anak kecil akan mengalami sakit perut. Pantang larang yang dikenakan ini sebenarnya bertujuan untuk mengajar anak-anak kecil supaya menghormati dan mendahulukan orang yang lebih tua. Dalam masa yang sama sambil menggentel adunan tepung, mereka akan saling bertukar cerita, bergurau senda, usik-mengusik, bergelak ketawa dan ini dapat mengeratkan lagi hubungan sesama mereka.

Masakan tradisional masyarakat Banjar juga ada yang dikaitkan dengan sesebuah peristiwa. Kuih surabi diperbuat daripada tepung beras dan yis yang digoreng tanpa minyak dan dikuahkan dengan air gula merah atau air gula yang dicampur dengan perasa ros merah. Pada zaman era 50-an hingga era 60-an, kuih surabi hanya akan dihidangkan apabila berlakunya kematian. Kuih ini juga dikenali sebagai kuih mayat. Melalui kajian yang telah dijalankan, amalan menyediakan juadah ini tiada kaitan dengan amalan ritual. Mungkin cara penyediaan dan bahan asas pembuatan kuih surabi ini lebih mudah, ringkas dan rasanya yang lazat menjadi penyebab mengapa ia dijadikan hidangan wajib apabila ada kematian pada ketika itu.  Ia juga tidak begitu membebankan tuan rumah kerana kosnya yang lebih murah. Ia pernah menjadi amalan dalam masyarakat Banjar pada suatu ketika dahulu. Kini kuih surabi tidak lagi dimasak hanya apabila berlaku kematian tetapi juga dimasak tanpa mengira waktu atau peristiwa. 

Bubur sum sum merupakan hidangan tradisional masyarakat Banjar. Bubur ini dikaitkan dengan bulan Safar. Pada awal zaman era 60-an, masyarakat Banjar di Malaysia pernah mempercayai bahawa bulan Safar itu adalah bulan sial atau bulan malang. Pada ketika itu, majlis perkahwinan tidak akan diadakan pada bulan Safar kerana mereka mempercayai bahawa mahligai yang dibina tidak akan kekal. Bayi yang lahir pada bulan Safar juga dipercayai akan membawa sial atau malang. Jika ada bayi yang dilahirkan pada bulan Safar, kenduri doa selamat akan diadakan bagi menolak bala. Sewaktu majlis doaselamat diadakan, bubur sum sum akan dihidangkan kepada tetamu. Bubur sum sum dihidangkan bersama kuah yang diperbuat daripada bancuhan gula merah. Rasa bubur sum sum yang lemak dan sedkit rasa masin melambangkan cabaran dalam kehidupan. Bancuhan gula merah pula melambangkan sebuah kejayaan. Kononnya dipercayai selepas mengadakan majlis doa selamat dan menghidangkan bubur sum sum kepada tetamu maka ini akan dapat membuang sial atau malang. Melalui ceramah agama dan kempen kesedaran dari ulamak dan ustadz, kepercayaan ini kini tidak lagi menjadi amalan masyarakat Banjar .

Kekurangan dan kesusahan orang zaman dahulu mengusahakan tanah secara manual sebelum adanya peralatan elektrik dan jentera membuatkan mereka berfikir dengan lebih kreatif.  Mereka akan cuba menggunakan segala yang ada dengan sebaik yang mungkin. Begitu juga dengan cara mereka menyimpan bekalan makanan. Masyarakat Banjar yang  lebih gemar tinggal di kampung memberikan mereka kelebihan untuk bercucuk tanan di sekitar kawasan rumah mereka. Pelbagai tanaman buah-buahan dan sayur-sayuran ditanam di sekeliling rumah mereka dan hasilnya akan digunakan untuk kegunaan seharian. Buah cempedak sangat sedap digoreng untuk santapan di waktu petang dan kebiasaannya kulit cempedak akan dibuang begitu sahaja . Bagi masyarakat Banjar, bukan sahaja buahnya tetapi biji dan kulitnya juga boleh dimakan. Mandai terhasil dari kulit buah cempedak yang telah masak, dibuang kulit luarnya yang berduri dan dibersihkan kemudian dicampurkan dengan garam dan diperam dalam bekas yang bertutup rapat. Mandai yang telah melalui proses pemeraman selama satu minggu sudah boleh di masak. Mandai sangat sesuai digoreng bersama bawang merah dan cili padi. Gorengan mandai, bawang merah dan cili padi ini akan menghasilkan aroma yang sangat wangi dan mampu membangkitkan selera makan. Menu masakan mandai boleh diolah dan dipelbagaikan dengan campuran udang, telur, ayam dan sebagainya.

Satu lagi makanan tradisional masyarakat Banjar yang unik adalah tapai pulut. Tapai pulut tradisional masyarakat Banjar adalah tidak sama dengan tapai pulut yang ada dalam pasaran di Malaysia. Tapai pulut yang sering di jual di pasar-pasar malam adalah berwarna putih. Tapai tradisional masyarakat Banjar pula berwarna hijau iaitu warna yang terhasil dari tapisan air pati daun pucuk manis. Warna hijau  yang dihasilkan daripada daun pucuk manis adalah lebih menarik dan menyerlah jika dibandingkan dengan pewarna tiruan yang mudah didapati di pasaran. Tapai tradisional masyarakat Banjar akan dibungkus dengan menggunakan daun getah atau daun keladi. Lada hitam juga digunakan dalam pembuatan tapai tradisional ini. Ini akan menyebabkan rasanya lebih manis, panas dan aromanya pula lebih harum. Kerana itulah tapai tradisional masyarakat Banjar ini berbeza dari tapai yang ada di pasaran. Masih belum dapat dipastikan mengapa masyarakat Banjar memilih untuk menggunakan pati daun pucuk manis dalam proses pembuatan tapai ini dan bukan warna dari pati daun pandan seperti pembuatan kuih-kuih yang lainnya. Proses pembuatan tapai tradisional masyarakat Banjar juga mempunyi pantang larangnya. Perempuan yang sedang datang kotor tidak boleh membuat tapai kerana dikhuatiri tapai akan menjadi merah. Dari kajian yang telah dijalankan, tapai menjadi merah kerana ragi yang digunakan kurang elok atau kurang berkualiti. Proses menapai juga tidak boleh dilakukan secara bersambung-sambung atau terhenti-henti kerana nanti tapai akan merajuk atau tidak masak dengan rata. Melalui kajian yang dilakukan, tapai tidak masak dengan rata berpunca dari tindak balas ragi dan haba. Proses meragi tidak boleh dilakukan semasa nasi masih panas atau suam. Nasi pulut perlu disejukkan sepenuhnya terlebih dahulu sebelum proses meragi dilakukan.

Juadah masakan tradisional masyarakat Banjar merupakan resepi turun-temurun dan memang sukar untuk mencari gerai yang menjual juadah-juadah tradisional ini. Urusan seharian yang semakin sibuk dan proses menyediakan masakan tradisional yang leceh menyebabkan ia tidak menjadi menu pilihan suri rumah. Makanan segera yang semakin banyak di pasaran juga sedikit sebanyak telah menenggelamkan juadah tradisional. Dewasa ini, ramai generasi muda berketurunan Banjar tidak mengetahui apakah menu masakan tradisional mereka.